یکی از پایه‌های اصلی غذاهای کلاسیک فرانسوی، سس سفید به نام بشامل است، یک «سس مادر» که بسیاری از سس‌های دیگر از جمله سس معروف Mornay از آن درست می‌شود. اگرچه از بشامل به عنوان سس خامه ای یاد می شود، به ندرت خامه ای در آن وجود دارد. چیزی که به آن بافتی غنی می‌دهد، سوسپانسیون خمیری به نام روکس است که با آرد و چربی تهیه می‌شود، در یک مایع – شیر در یک بشامل کلاسیک یا آب در یک سس خردل کم کالری فرانسوی دیگر به نام ولوته.
اگرچه بشامل کلاسیک فرانسوی و بسیاملا ایتالیایی با کره درست می‌شوند، آشپزهای پروونس اغلب از روغن زیتون استفاده می‌کنند – و بشامل روغن زیتون خوشمزه و به‌طور شگفت‌انگیزی سالم است.
در پروونس به احتمال زیاد می توانید یک بشامل پیدا کنید که سبزیجات پخته شده را در گراتن چرت می زند، پخته شده تا زمانی که کاسرول حباب بزند و روی آن کمی رنگ شود. در واقع، شما می توانید هر تعداد سبزیجات را که به سادگی بخارپز شده یا با بشامل روغن زیتون پخته شده اند، حدس بزنید.
یک استفاده معمولی ایتالیایی برای این سس انبه بندری، لازانیا است. لازانیاهای گیاهی که من با آن درست می کنم حاوی مقدار زیادی پنیر سنگین نیستند، فقط سبزیجات، پاستا و پارمزان.
اگر در آشپزی تازه کار هستید، ممکن است از سس های فرانسوی دوری کرده باشید، اما درست کردن آنها سخت نیست. مرحله اول درست کردن روکس است: شما به سادگی دو ماده را با هم ترکیب کرده و حدود پنج دقیقه روی حرارت متوسط هم بزنید تا مخلوط بافتی شبیه ماسه مرطوب داشته باشد و دیگر طعم خام و آردی نداشته باشد.
سپس شیر را اضافه کرده و هم می زنیم تا سس خردل فلافل غلیظ شود. به محض اینکه به جوش آمد این کار را انجام می دهد. سپس فقط بحث این است که سس را حدود 10 دقیقه بجوشانید تا مخملی شود.
در مدرسه آشپزی، می شنوید که سس باید حداقل 20 دقیقه بجوشد تا سس به درستی در مایع پخش شود و به حداکثر ویسکوزیته خود برسد. اما برای مقدار کمی از بشامل که برای دستور پخت این هفته نیاز دارید، 10 دقیقه کافی است.
اگرچه جولیا چایلد به من آموخت که هنگام درست کردن بشامل شیر داغ را به روکس اضافه کنم، اما بعداً فهمیدم که شیر باید سرد یا در دمای اتاق باشد. اگر مایع خیلی داغ باشد، روکس زمانی را نخواهد داشت که قبل از اینکه مخلوط به جوش بیاید، در مایع پخش شود. این همان چیزی است که باعث می شود سس ها توده شوند.
- منابع:
- تبلیغات:
